近年来，由于自然状况的改变，小杂鱼、低值鱼类比重上升，常因处理不及时造成极又的浪费。

一种新型的水产食品——鱼糜制品，系以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为消费者所接受，因此这是一种很有发展前途的水产制品。

在鱼糜制品的研制上，日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题，日本的鱼糜制造技术迅猛发展，鱼糜制品品种繁多，别具一格，是水产加工业中最大的行业。

鱼糜制品在我国也有着悠久的历史，传统制品如鱼丸、鱼松等深受群众喜爱。

生化原理：鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌红球蛋白。

将碎鱼肉洗净脱水后，加2～3%的食盐在低温擂溃后，占60～70%的肌球脱溶碎为溶胶，肌纤维球蛋白延伸成纤维状，互相搅和形成高粘度溶胶的状态，成型加热后，由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构，这样便形成富有弹性的凝胶体。在鱼糜制品的制作中，弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准，而弹性的大小，则受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。

工艺流程：原料→处理→采肉→漂洗→脱水→碎肉→加副材料擂溃→成弄→加热→冷却→制品。