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近年来,由于自然状况的改变,小杂鱼、低值鱼类比重上升,常因处理不及时造成极又的浪费。

一种新型的水产食品——鱼糜制品,系以鱼肉为原料,将鱼肉粉碎,加食盐、副原料等进行擂溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合城市消费,这类制品既能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值,又能为消费者所接受,因此这是一种很有发展前途的水产制品。

在鱼糜制品的研制上,日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题,日本的鱼糜制造技术迅猛发展,鱼糜制品品种繁多,别具一格,是水产加工业中最大的行业。

鱼糜制品在我国也有着悠久的历史,传统制品如鱼丸、鱼松等深受群众喜爱。

生化原理:鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构,弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌红球蛋白。

将碎鱼肉洗净脱水后,加23%的食盐在低温擂溃后,占6070%的肌球脱溶碎为溶胶,肌纤维球蛋白延伸成纤维状,互相搅和形成高粘度溶胶的状态,成型加热后,由于热变性及蛋白质分子间的相互作用,如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构,这样便形成富有弹性的凝胶体。在鱼糜制品的制作中,弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准,而弹性的大小,则受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。

工艺流程:原料→处理→采肉→漂洗碎肉加副材料擂溃→成弄加热冷却制品